Varias veces al año me pongo mi mejor traje y salgo en busca de sitios interesantes. Puedo pasarme noches enteras abriendo puertas sin saber muy bien dónde acabaré. Puede ser un lugar del que alguien me haya hablado o una entrada poco prometedora que quizá cobre vida más tarde. También puede ser una sensación, un estado de ánimo o, simplemente, cuestión de suerte.

Entras, te tomas algo, te equivocas y te vas. Entras, comes algo, te vuelves a equivocar y te vas de nuevo. Y así una y otra vez. Buscar sitios con encanto es una tarea exigente. Requiere aguante, resiliencia y espíritu aventurero.

Como un buscador de oro, rebuscas entre montones de barro hasta desenterrar la pepita: esa que te hace olvidar todo el tiempo que has pasado intentando encontrarla.

Aunque llevo años buscando tendencias, sigue siendo bastante difícil definir con claridad «lo cool». Debido a su naturaleza dinámica y volátil, podría citar a Leonard Koren1 cuando habla del wabi-sabi2: «su falta de definición es solo un aspecto de su carácter intrínsecamente incompleto». Pues sí.

Pero creo que la idea de lo cool sigue teniendo un par de denominadores comunes: la autenticidad y la sinceridad. Me refiero a esos sitios donde el menú no ha cambiado desde que abrieron; a los que no te piden opinión; a los que no siguen ningún concepto ni tendencia, ya sea en la comida que sirven o en los platos en los que la presentan. En definitiva, esos lugares donde uno todavía puede dejarse sorprender.

Todavía quedan algunos en París. Pero ¿por cuánto tiempo? ¿Podrán la paella de Ramona en Belleville, la vieja barra del P’tit Bar3, la Rue du Mont-Thabor o el surtido de postres del Auberge du Quincy4 sobrevivir realmente a este concurso de buen gusto promocionado digitalmente y dictado por Instagram?

Estos lugares excepcionales, auténticos y sinceros están en peligro de extinción en las grandes ciudades, convertidas en parques temáticos dedicados exclusivamente al entretenimiento. ¿El culpable? La gentrificación y su inevitable escalada de los precios inmobiliarios, que condena a los nuevos emprendedores a evitar cualquier riesgo. Los clientes trabajan como locos toda la semana solo para poder pagar el alquiler, lo que, evidentemente, reduce sus ganas de dejarse llevar por descubrimientos fortuitos o de probar sitios nuevos, y los hace mucho más propensos a aferrarse a la satisfacción convencional que ya conocen. Además, numerosos bares han cerrado porque esos mismos vecinos del centro los consideraban demasiado ruidosos. Esto afecta a todos los comercios, restaurantes y bares. Los espacios de cultura vanguardista se han ido convirtiendo poco a poco en lugares que se limitan a satisfacer. Hoy en día, los propietarios pueden dar a un local una apariencia «alternativa» simplemente cantando a voz en grito canciones francesas de pop en la pista de baile o contratando a bailarines disfrazados.

En el centro de todas las grandes ciudades, la subida de los alquileres ha hecho estragos. Los locales tienen que ser rentables y acumular largas colas a sus puertas o, sencillamente, desaparecerán, para ser sustituidos por la siguiente oleada de restauradores conceptuales, clónicos y respaldados por capital riesgo. Así que, si alguna vez das con una de esas joyas que aún sigue en pie gracias a algún milagro inexplicable, no te la guardes solo para ti. Compártela con las personas adecuadas e intenta disfrutarla. Al fin y al cabo, son vestigios de tiempos que ya no existen, portales a un mundo perdido.

1Experto en estética y «autor de libros engañosamente modestos sobre temas engañosamente modestos, como rastrillar hojas», según The New York Times

2La filosofía japonesa que celebra la transitoriedad y la imperfección. Según los principios del wabi-sabi, por ejemplo, un bonsái mostraría ramas quebradas y madera muerta para evocar la decadencia y el paso del tiempo.

3Un bar de nueve metros cuadrados en Roquette, regentado históricamente por Madame Polo y su séquito de gatos y canarios. Vasos mugrientos y veteranos de guerra.

4Prueba la crème de riz aux raisins

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