Dies ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte. Ich habe es aus dem ersten Kochbuch des River Cafe stibitzt, aber ein wenig abgewandelt. Es war eines der ersten Gerichte, die ich nach meinem Universitätsabschluss kochte, und ein bewährter Klassiker, wenn ich Frauen zum Abendessen einlud. Die Zubereitung dauerte ein paar Stunden, es duftete herrlich und schmeckte himmlisch. Außerdem blieb dabei Zeit für ein paar Gläser Wein. Es ging darum, durch den Magen zu verführen.

Für eine echte Amatriciana-Sauce würde man Guanciale verwenden, aber geräucherter Pancetta oder sogar Speck eignen sich ebenfalls gut. Wer mag, kann mehr Chili hinzugeben, doch dieses unkomplizierte Gericht begeistert einfach immer. Ich koche es nun schon seit Jahren, und es ist für mich ein echtes Wohlfühlessen – und ein dringend benötigter Trost in diesen seltsamen Zeiten.

• 3 tablespoons olive oil
• 600 g/1 lb 5 oz smoked pancetta, cut into strips about 5 mm/¼ inch thick and 4cm/1½ inches long
• 4 rote Zwiebeln, fein gehackt
• 1 große Prise getrocknete Peperoncino oder getrocknete Chiliflocken oder 2–5 getrocknete Bird’s-Eye-Chilis, fein gehackt
• 3 große Rosmarinzweige, Blätter abgezupft und fein gehackt
• 250 ml/9 fl oz Rotwein
• 4 Dosen gehackte Tomaten à 400 g/14 oz
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 125 g Parmesan, gerieben, plus etwas mehr zum Servieren
• 500 g getrocknete Penne

1. Das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den Pancetta darin knusprig braten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebeln hinzufügen und etwa 10 Minuten weich dünsten. Chili und Rosmarin dazugeben und 2 Minuten mitgaren.
2. Den Wein dazugießen und die Hitze erhöhen, damit der Alkohol verdampft; dabei umrühren, um den Bratensatz vom Topfboden zu lösen. Die Tomaten hinzufügen und abschmecken.
3. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und die Sauce ohne Deckel 2½–3 Stunden ganz leicht köcheln lassen, bis sie dick und trocken ist. Gegen Ende der Garzeit häufiger umrühren, da die Sauce zunehmend eindickt. Geriebenen Parmesan hinzufügen.
4. Die Penne nach Packungsanweisung kochen. Abgießen, mit der Sauce vermengen (nicht zu viel Sauce verwenden; die Pasta sollte genauso zur Geltung kommen) und sofort servieren. Nach Belieben noch etwas Parmesan darüberreiben.

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