Das Herz des Londoner Stadtteils Soho ist nicht gerade der ungewöhnlichste Ort, um einen Restaurantbesitzer anzutreffen. An einem herrlichen Donnerstagnachmittag wie heute kann man durch Straßen wie die Greek Street kaum schlendern, ohne über leitende Angestellte, erfahrene Gastronomen oder Vorsitzende aus dem Gastgewerbe zu stolpern, die an den Tischen auf dem Bürgersteig einen Espresso am Nachmittag genießen. Und genau hier, im legendären französischen Restaurant – nein, der Institution – L’Escargot, setzen wir uns zusammen, um mit seinem neuen Besitzer („Mir ist Eigentümer lieber!“) das Brot zu brechen: Thomas Hitzlsperger, ehemaliger deutscher Nationalspieler, Mittelfeldspieler bei West Ham und Aston Villa sowie TV-Experte bei Match of the Day.

Unser Gespräch beginnt mit einer wahren Odyssee auf der Suche nach dem „besten Licht“ für die Aufnahmen des Fotografen Greg – vom Restaurant im Erdgeschoss geht es zunächst in den darüberliegenden Green Room, bis wir uns schließlich in der geräumigen Snail Bar niederlassen. Sie beherbergt den privaten Mitgliederclub des Restaurants und befindet sich ganz oben in dem verwinkelten Stadthaus, das L’Escargot sein Zuhause nennt.

Hier setzen wir uns mit Hitzlsperger zusammen und genießen eine äußerst köstliche Auswahl an geräuchertem und eingelegtem Fisch, Gruyère, Crème fraîche und Trüffelfladenbrot, gefolgt von einer besonders herzhaften und aromatischen Toulouser Wurst. Dazu empfiehlt Hitzlsperger einen frischen Petit Chablis von William Fèvre aus der mehr als 325 Positionen umfassenden Weinkarte des Restaurants. Hier oben, ganz oben im Gebäude, wird das Pariser Ambiente durch eine kleine Bar, Unmengen an Literatur und Gemälde mit Freilichtmotiven an den Wänden sowie durch Sessel und Sofas unterstrichen, auf denen jeder Flaneur gern Stunden damit verbringen würde, seine Notizbücher zu füllen.

Wir sind hier, um über Hitzlspergers eigenen Weg vom Fußballer zum Restaurantbesitzer zu sprechen – einen Weg, der von einer unternehmerischen Einstellung zu harter Arbeit und persönlicher Weiterentwicklung sowie von der Bereitschaft geprägt ist, sich auf Neues einzulassen. Nachdem er 2022 seinen Posten als Vorstandsvorsitzender des deutschen Fußballvereins VfB Stuttgart aufgegeben hatte, belegte er an der Harvard Business School den Managementkurs BEMS (Business of Entertainment, Media and Sports). Der Kurs brachte eine vielseitige Gruppe aus ehemaligen Sportlern sowie Persönlichkeiten aus Technologie, Medien und Wirtschaft zusammen und zielte vor allem darauf ab, die Teilnehmenden dazu zu ermutigen, selbst Unternehmer zu werden, statt beispielsweise DJ (Djibril Cissé) oder Schauspieler, Dichter und Philosoph (Eric Cantona). Wobei wir natürlich auch die brauchen.

„Nachdem ich meine Tätigkeit [als Vorstandsvorsitzender des VfB Stuttgart] beendet hatte, war ich auf der Suche nach einer neuen Herausforderung“, sagt Hitzlsperger. „Ein eigenes Unternehmen zu führen, war für mich eine neue Erfahrung. Und wenn man für etwas Neues verantwortlich ist, trägt man auch die Verantwortung für alles, was passiert. Ich kann keine Ausreden suchen oder jemand anderem die Schuld für Fehler geben.“

Die Leitung eines Unternehmens in London zu übernehmen – erst recht die eines Restaurants – ist keine leichte Entscheidung. Warum also fiel seine Wahl auf einen so renommierten Ort? „Weil ich London liebe“, sagt er. „Ich bin sehr gerne hier, und natürlich liebe ich gutes Essen. Hoffentlich wird es ein großer Erfolg – und wenn nicht, werde ich trotzdem viel daraus lernen.“

Der Franzose Georges Gaudin gründete 1927 das L’Escargot und sorgte mit seiner Begeisterung für die kleinen schleimigen Wunder, die in den Kellern des Gebäudes gezüchtet wurden, dafür, dass es seinem Namen alle Ehre machte. Heute werden diese Schnecken als Vorspeise mit einer sämigen Knoblauchsauce serviert, statt wie zu Gaudins Zeiten zur Schau gestellt zu werden. Das Restaurant hat jedoch nie sein unkonventionelles Flair und seine anhaltende Anziehungskraft verloren, die Berühmtheiten und Mitglieder des Königshauses wie Mick Jagger, Elton John und Prinzessin Diana anzog. Bis heute gilt es als Aushängeschild für erstklassige Küche und als Bastion des immer seltener werdenden ausgedehnten Mittagessens.

Das steigert nur seine Anziehungskraft und festigt seinen Ruf, dank dessen es die zahlreichen finanziellen Turbulenzen und kurzlebigen Trends in der Gastronomie überstanden hat, die das Viertel in den vergangenen 20 Jahren erlebt hat. Hitzlsperger ist überzeugt, dass er als Eigentümer des L’Escargot dessen ohnehin schon beeindruckende Geschichte um viele weitere Jahre verlängern kann. Angesichts der Neigung ehemaliger Fußballer, sich nach ihrer aktiven Karriere in unerwartete oder ihnen fremde Geschäftsfelder vorzuwagen, fragt sich da, ob er für seine Entscheidung mit Kritik rechnet?

„Nur ein kleines bisschen“, sagt er mit bedachter Gelassenheit. „Hier in London zu sein und dieses Restaurant zu besitzen, ergibt sehr viel Sinn, denn ähnlich wie bei der Leitung eines Fußballvereins erkennt man, welches Vermächtnis und welche Verantwortung mit dieser Position verbunden sind. L’Escargot gibt es schon so lange, und ich bin nur ein kleiner Teil seiner langen Geschichte. Ich werde alles in meiner Macht Stehende tun, damit es hoffentlich noch weitere 100 Jahre bestehen kann.“

Hitzlsperger war seit 2014 Stammgast in dem Restaurant und gehörte zu den vielen, die seinem unbeschreiblichen Ambiente und seinem gastronomischen Konzept verfallen waren. Nach Abschluss seines BEMS-Studiums wollte er seine unternehmerischen Fähigkeiten ausbauen und wandte sich daher an den sympathischen Vorsitzenden von L’Escargot und die graue Eminenz der Londoner Gastronomieszene, Brian Clivaz. Hitzlsperger erklärte sich bereit, in das Unternehmen zu investieren, solange Clivaz an Bord bliebe. Heute kann Hitzlsperger darauf vertrauen, dass Clivaz L’Escargot führt, wenn er nicht im Restaurant ist, sondern irgendwo in Europa ein Fußballspiel kommentiert.

Wie sieht sein tägliches Engagement aus? „Im Grunde ist es hier meine Aufgabe, auf die Details zu achten: Ist der Service in Ordnung, ist die Musik zu laut? Ich bin nicht hier, um den Leuten ständig im Nacken zu sitzen. Ich vertraue den Mitarbeitenden, und sie kennen ihre Aufgaben. Aber es liegt an mir, zu entscheiden, wie wir in einem sich wandelnden Umfeld bestehen können. Die Herausforderungen sind enorm, doch man muss dafür sorgen, dass die Marke für die Menschen attraktiv bleibt. Bei einem französischen Restaurant – L’Escargot! – könnte schon der Name abschreckend wirken. Unsere Herausforderung besteht jedoch darin, genau das zu verhindern. Wir möchten, dass die Menschen zu uns kommen, sich willkommen fühlen und ihren Besuch genießen.“

Wenn Hitzlsperger von „Marken“ spricht, klingt darin seine Erfahrung in der Führung von Fußballvereinen an, die im Grunde selbst Marken sind – von ihren Anhängern innig geliebt und eng mit ihrer eigenen Geschichte, ihren Traditionen und den Geschichten hinter den Kulissen verwoben. Er bewundert etwa die Allgegenwart von Goyard-Taschen, aber auch, wie sich Pret a Manger offenbar von dem kleinen Café in Shoreditch, das er zu seiner Zeit bei West Ham besuchte, zu dem internationalen Giganten entwickelt hat, der es heute ist.

„Als Restaurantbesitzer ist es eine Herausforderung, in einem ähnlichen Maß zu expandieren wie große Marken oder Franchiseunternehmen“, sagt er. „Manche versuchen, zum größten Unternehmen ihrer Branche zu werden, aber das unterscheidet sich dennoch stark von dem, was wir hier tun. Außerdem geht es bei uns nicht nur um die Speisekarte – wir haben auch einen Club. Wir laden interessante und unterhaltsame Gäste ein und veranstalten besondere Events, die den Menschen in Erinnerung bleiben. Restaurantketten tun sich schwer damit, so etwas authentisch umzusetzen – es liegt in unserer Natur, anders und außergewöhnlich sein zu wollen. Als ich in leitenden Positionen im Fußball tätig war, war ich etwas anspruchsvoller, wahrscheinlich weil ich in der Branche mehr Erfahrung habe. Jetzt, wo ich hier im Restaurant bin, erkenne und respektiere ich, dass andere mehr Erfahrung und Fachwissen haben als ich.“

Diese bescheidene Haltung ist weit entfernt von dem aggressiven Führungsstil, der bei manchen Gastronomen bestens dokumentiert ist und sogar gefeiert wird. Ich gebe Hitzlsperger zu bedenken, dass L’Escargot – aus unternehmerischer Sicht betrachtet – noch mehr Parallelen zur Welt des Sports aufweist.

„Natürlich gibt es da sehr große Ähnlichkeiten“, stimmt er zu. „Es geht darum, Menschen zu führen und einzustellen, die das Geschäft voranbringen – beide Bereiche sind stark von Emotionen geprägt, und jeder hat eine Meinung dazu. Man muss kein Experte sein, um ein gutes Essen oder ein Fußballspiel zu genießen. Und das gilt in beide Richtungen: Wenn man den Leuten eine tolle Zeit bereitet, erzählen sie ihren Freunden davon, und es kommen mehr Gäste. Wenn sie hingegen eine schlechte Erfahrung machen, ist es schwierig, sie zurückzugewinnen. Durch die unmittelbare Resonanz in Online-Bewertungen spürt man natürlich den Druck – wenn wir nicht überzeugen, gehen die Leute woandershin. Es geht darum, ihre Wünsche zu erfüllen, ohne dabei die eigene DNA zu verlieren.“

Hitzlsperger verfügt natürlich über ein eigenes beeindruckendes Netzwerk von Menschen, denen er das L’Escargot näherbringen kann. Allerdings räumt er ein, dass es schwierig sein kann, seine Fußballfreunde hierherzulocken – besonders wenn beispielsweise das Novikov gerade angesagt ist. Mit welcher Strategie will er dem also entgegenwirken? „Wenn die Leute hierherkommen, führen wir sie herum und bringen sie nach oben, wo sie vielleicht Carl [den Pianisten] erleben, der hier freitag- und samstagabends spielt – das ist schon etwas ganz Besonderes! Ich bin nicht jeden Tag hier. Wer also vorbeikommt, muss wissen, dass ich an einem Tag vielleicht nicht da bin, am Dienstag aber wiederkomme. Brian gibt beim Essen und im Snail Club den Ton an, wo wir Buchvorstellungen, Lesungen und besondere Dinner veranstalten. Wichtig ist, dass wir als entspanntes Lokal im Bistrostil wahrgenommen werden. Es ist nicht nur für Anzugträger gedacht.“

Hitzlsperger sieht tatsächlich so aus, als hätte er sich nach dem Fitnessstudio einfach ein dennoch halbwegs durchdachtes Outfit übergeworfen: eine lockere Hose und ein dunkles Oberteil. „Ich trage gerade ein T-Shirt, aber genau das wollen wir“, sagt er. „Zu viele Leute, die ich kenne, halten das hier für ein Gourmetrestaurant, in das man nur mit Anzug und Krawatte kommen kann. Aber nein, wir sind in Soho. Man kann Shorts tragen und sogar seinen Hund mitbringen.“ Diese Philosophie vertritt auch Clivaz – bis zum vergangenen Jahr sah man seinen Hund Doris oft mit ihm im Restaurant ein- und ausgehen, ehe sie ihren letzten Spaziergang machte. Mit Clivaz’ neuer Bulldogge Gladys wird diese Tradition fortgeführt.

„Die gesamte Einstellung zum Verhalten ist hier eine andere“, fügt Hitzlsperger hinzu. „Wir möchten einfach, dass Sie sich entspannen und das Essen genießen. Hier ist alles vielseitig, wir beurteilen niemanden danach, wie er sich kleidet oder was er bestellt.“

Ich schenke mir zum feinen Hering noch ein Glas Petit Chablis ein und biete ihm ebenfalls eines an. Hitzlsperger lehnt höflich ab und erklärt, dass er seit drei Wochen keinen Alkohol mehr trinkt. Gesundheit und Fitness sind ihm nach wie vor wichtig, und für jemanden seines Alters – noch dazu als Restaurantbesitzer – hat er eine wirklich beneidenswerte Taille. Hatte er bei der Übernahme damit gerechnet, so viel von Essen und Trinken umgeben zu sein?

„Hier in Soho ist Alkohol allgegenwärtig, aber es gibt definitiv Menschen, die ihren Konsum nicht im Griff haben. Wenn man verantwortungsvoll trinkt, kann das völlig in Ordnung sein. Ich möchte, dass die Leute hier eine tolle Zeit haben, und Alkohol kann dazugehören. Aber um hierherzukommen und sich mit französischen Weinen wirklich auszukennen, müsste man auch eine Menge davon trinken. Und das ist nicht gerade meine größte Stärke. Ich genieße Wein durchaus, aber hier gibt es Leute, die einen beraten und Weine empfehlen können.“ Er nimmt einen Schluck Diet Coke. „Ich liebe gutes Essen, aber ich bin inzwischen in einem Alter, in dem ich abends keine 400 g Fleisch mehr essen kann. Mir ging es immer darum, einen Ort zu schaffen, an dem Brian oder ich selbst jeden Tag gerne essen würden. Im Moment versuche ich, mich an Fisch oder vegetarische Gerichte zu halten. Gegen ein Chateaubriand… habe ich nichts. Tournedos Rossini könnte ich den ganzen Tag essen! Aber ich würde darauf achten, dass auch etwas Gemüse dabei ist.“

Ich frage ihn, ob er unter jener unternehmerischen Gefahr leidet, mit der Zeit das Interesse an seinen Projekten zu verlieren. „Als ich zum ersten Mal hierherkam, begriff ich, dass dies nicht einfach nur ein weiteres Lokal in Soho war“, sagt er. „Als ich die Vielfalt, den Spaß, das Vermächtnis und all die Geschichten entdeckte, die sich hier abgespielt haben – in diesen Räumen und rund um die Menschen, die hier regelmäßig aßen –, war ich beinahe ehrfürchtig! Aber ich muss mich trotzdem immer wieder fragen: ‚Ist es für mich etwas Besonderes?‘ Denn nur dann kann ich es auch anderen vermitteln. Das L’Escargot ist so viel mehr als nur ein Restaurant. Manchmal fühlt es sich wie Urlaub an, besonders wenn draußen die Sonne scheint, so wie heute. Daran kann ich mich nie sattsehen.“

Es ist offensichtlich, dass auch Hitzlsperger zufriedene Gäste Freude bereiten. „Manchmal stehe ich gern vorne und nehme den Gästen die Mäntel ab“, sagt er. „Die meisten wissen nicht, wer ich bin oder welche Rolle ich im Restaurant spiele. Wenn sie gehen, frage ich sie deshalb, ob ihnen das Essen geschmeckt und der Abend gefallen hat. Eines meiner schönsten Erlebnisse war, als ich einem Herrn seinen Mantel zurückgab und er mir zwei Pfund Trinkgeld gab, was wirklich nett war. Ich wusste gar nicht, was ich damit anfangen sollte! Aber es war eine großartige Erfahrung. Durch den Fußball habe ich viel über das Geschäftsleben gelernt. Wie gesagt: Das hier ist ein Geschäft voller Emotionen.“

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